1.頭を落とし内臓を取り除き、水洗いをする。 2.水洗いしたさごしは、腹側を手前に置き、腹ビレの上から中骨に沿わせて、尾の方へ包丁を入れる。 3.背側を前に置き、背ビレの上から中骨に沿わせて、肩のほうに向かって包丁を入れる。 4.尾を持って、尾の方から包丁を入れて中骨の上にぴったりつけ、肩のほうに向かって、片身をおろす。尾を切り離す。 5.向きを変え、骨を下にして置き、包丁を背ビレのヒレ骨につけて、中骨の上に切り込む。 6.向きを変え、腹側を手前に置く。4.と同様に、尾の方から、包丁を差し込み、中骨にぴったりつけながら、片身をおろす。